運營|餐廳做到這些細節,何愁沒有回頭客呢?

发布日期:2018-07-06,中餐日报

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 經營餐廳其實就是經營細節。留住回頭客,除了菜品和環境,更多的是細節留人,你知道如何用細節打動顧客嗎?

 

01 等候區與結賬區舒適的環境與合理的設置  

 

排隊等位吃飯雖然已經成為很多餐廳的常態,但是等候區不舒適或者服務不好,往往會流失顧客。

 

比如一家餐廳,門口正對著馬路,等候區安排在室外,座位也不多。一到飯點,大家都擠在一起等位,夏天天氣熱,撐著傘都滿身是汗,下雨天更不用說了,躲雨都沒地方躲。即使再好吃,看到要排隊都不願意等了。

 

某家知名火鍋店的等候區卻不一樣。同樣是在一樓的臨街店鋪,別人的顧客排隊都是坐門外,他們家的等候區卻是在室內。門口只留著一個取號排隊的員工,讓顧客都進室內去等候。等候區還提供了水和小吃等,顧客可以在裏面舒舒服服地坐著聊天等吃飯。

 

兩家店對比,你覺得哪家店的回頭客會更多呢?

 

所以如果空間許可,最好儘量將等候區規劃在室內,當然如果你本身就是在購物中心內沒有風吹日曬的問題,那麼也可以設置在室外,不過一定要安撫好等位的顧客。高級餐廳的等候區應供應飲水、小吃,冬天更是必備熱水。

 

關於結賬,現在越來越多的餐廳已經可以在桌面結賬,但也有很多餐廳的結賬處通常設置在出入口附近。因此須預留一些空間,避免結賬時造成通道擁擠,還要留地方便給顧客放置包包與信用卡簽名。另外,結賬區的範圍和高度都要合適,不要過低也不要太高。

 

02 就餐區座位設置形態要多樣化  

 

客席的配置應依據店鋪規模和營運規劃來進行,細分行業不同,桌數、規模、位置和樣式也不同。但座位分區必須對應整體的空間感,如果座位數量過多,就必須靠設計以形態分區,避免單一形態的座位使空間顯得單調。

 

通常2-4人是來客最集中的人數,因此二人桌和四人桌通常配置在前區,既能讓路過的人感覺整家店是客滿的,又便於高效帶位。人數少的位子最好靠窗,比較容易吸引顧客。

 

西式餐點適合長桌或拼桌,一般以60公分為基準,咖啡廳雙人桌應以70-75公分為佳。中式餐點則是圓桌比較方便,高腳桌一般提供給那些需要快速用餐的人,也尤其適合酒吧。

 

採光不好或動線深處的區域,尤其是靠近廁所、廚房、倉庫的地方,可以設計成包廂區或沙發區。座位區的質感必須升級,以吸引團體型顧客。這樣既能為他們提供隱秘性較高的服務,也能避免他們的嘈雜影響前區的顧客。

 

03 備餐臺   設置要確保動線流暢  

 

上餐的速度直接影響翻臺率,通常每隔一定的座位就必須配置備餐臺,放置菜單、水瓶、刀叉、備品等。

 

備餐臺的設置要配合動線規劃,儘量讓服務人員在最短的時間內取得所需物品,但又不妨礙到主動線。設計上還要配合整體氣氛,避免物件過多看起來雜亂。

 

此外,有些備餐臺會兼具pos系統用來點菜,連接到廚房的出單機和結賬處的pos系統。設計時需注意有哪些系統需要相連,事前請施工團隊牽管,再請專業廠商佈線。

 

04 洗手間加分減分的終極之處  

 

通常25個座位以內的餐廳,至少要有一個洗手間,每增加20個座位,就要增加一間;100個座位的餐廳則至少要有4個洗手間;中型餐廳應男女廁分開。

 

檔次越高的餐廳,越要注意洗手間。它是客人除了用餐區,一定會來的地方。內部契合的設計與貼心小物的放置,能讓客人感受到店家隱性的服務與用心。

 

05 燈光設計  難忘的好氣氛  

 

人氣餐廳的設計,燈光的規劃是整體氛圍營造的點睛之筆。

 

整體而言,高級餐廳與注重私密的餐廳,著重於重點式照明。咖啡廳或是全日營業的餐廳,燈光較為明亮,可用間接照明搭配重點照明。設計燈光時,還要考慮晝夜光線差異。白天應儘量引入日光,日光顏色對食物和產品有非常大的幫助,但也需注意遮陽,遮陽板或卷簾應在設計時一起考量。

 

規劃空間也一同設定每個工作區域所需的照度或情境,以下是具體分析。

 

用餐區: 食物優先,桌面一定要打光,投射型燈具最佳,同一張桌面的明暗度不宜反差過大。為了避免抬頭看到刺眼的投射燈,使用外觀造型較佳的燈罩可以對光線起到一定的弱化作用。LED燈的使用可減少熱度與用電量。若遇到特別節日,可放置一些燭火來營造氛圍。

 

入口:  必須明亮,接待臺與收銀區通常是設計的重點區域,背牆一般有氣氛燈光或特殊設計的照明。

 

走道:  應有引導性,從入口到客席,從客席到洗手間,都應有照明,每個端點要重點打光。

 

吧臺:  需多層次設計。手動操作範圍、背櫃陳列都要重點設計;如有吊架,應於吊架下打光,以防臺面太暗影響操作。

 

洗手間:  針對如廁和梳洗,重視功能性。例如女廁化妝燈最好從正面打光,方便女士整理儀容。

 

 

本文源自:鋪鋪旺

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