管理|開餐廳如何才能活下來?老餐飲人給了創業者9個忠告

发布日期:2018-07-04,中餐日报

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工作能力很好,表現也很出色的員工,是否就能成功創業?很多餐飲人,做店長做廚師都很出色,但是輪到自己創業時往往以失敗告終,這是為什麼呢?

 

曾經與很多餐飲人打過交道,有廚師、有職業經理人,他們都是企業裏面出色的員工,都有創業的打算,但是他們的第一次創業往往都以失敗告終。做廚師的因為不懂管理,做前廳的不懂後廚,也有的因為選址、合夥、拆遷等種種原因創業失敗。

 

餐飲行業,懂行的人尚且如此多磨難,不懂行的可想而知。為此,有老餐飲人總結出以下忠告,希望能對餐飲創業者有所啟發。

 

1、選址工作要做細,做好餐廳的定位

 

做老闆首先一點就是要做好餐廳的選址工作。首先得考慮交通,門前如果是單行線,可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標區域打探一番,看看平時的客流和人群構成,這些都可能直接影響到飯店的客流。

 

餐廳周圍是居民區還是商業區,消費群體的構成如何,偏愛什麼口味的菜品,習慣於什麼樣的就餐模式,這些也是直接影響飯店生意的因素。

 

一定要根據實際情況入鄉隨俗,讓周圍人群很快認可自己,形成口碑效應再招攬回頭客。

 

2聘請好的廚師,菜品因地制宜最靠譜  

 

如果創業者自己不懂廚藝,那麼最好聘請靠譜的廚師。好的廚師是飯店立足的根本,畢竟餐廳賣的是菜品,有經驗且負責任的廚師,不但可以幫你出謀劃策,節約成本,而且是餐廳口碑形成的關鍵。

 

餐廳的菜品要根據當地的特產研製,在新鮮食材上進行深加工,既經濟又會受歡迎。畢竟當地的食物更新鮮,還節約運輸的成本,而且消費者對原料更為習慣,也更樂於接受。

 

捨近求遠固然可以滿足一部分消費者的獵奇心理,但如果原料供應不上或是中間環節出現問題,很可能影響到餐廳的信譽。

 

3餐廳裝修時兼顧各方面因素 實用比花哨更利於後續經營  

 

餐廳裝修不能只考慮風格和造型,更要將功能性加進去,這一點實際又受用。比方說要安裝環保油煙機,那要考慮後廚的空間及擺放;安裝中央空調,如何設定出風口,減少能量消耗,都是要事先計畫好。

 

有些餐廳過分追求花哨,結果卻忽視了後廚的設計,導致使用時水淹後廚;也有的餐廳忽視了動線設計,顧客體驗差,服務員上菜慢……這樣的例子很多。

 

4餐飲需要經營,切忌一味追求快回本

 

餐飲行業是一個勤行,也是一個需要耐心的行業。如果你想著開業就能賺大錢回本,那麼必定會讓你失望。一夜暴富在餐飲行業不太現實,如果一味追求快速回本,忽視了經營和口碑,那麼很可能錢沒回來店就倒了。

 

有些餐飲創業者為了快速聚集人氣,回籠資金,搞36元任吃、120元包月等促銷搞會員,結果錢沒有收回來反而將店吃垮了。

 

開餐廳總歸需要投入,想快速收回成本是人之常情,但一味求快,就可能斷送了餐廳的“錢程”。

 

5採購是控制成本的關鍵 剛起步需親力親為,貨比三家  

 

做員工只需要考慮做好自己手上的工作即可,簡單而專注,但是做了老闆之後卻要考慮方方面面的事情。

 

很多餐飲創業者之所以吃虧就在於不懂得如何“節流”。比如最重要的餐廳採購,不懂得採購技巧或者找到不靠譜的採購員而吃了大虧。所以,如果你只是開一個小餐館,賺的是辛苦錢,採購這點一定不要忽視。老闆一定要親力親為地去買東西,而且要做到貨比三家,這樣才能節約成本。

 

但是,有些餐飲創業者為了節省開支,一次性進行大宗採購,這並不見得是好事兒。貯存不當,可能導致食物交叉污染,比如牛肉和豬肉放在一起,就可能串味,進而影響菜品的品質。

 

所以,建議大家根據店裏的實際情況進貨,如果是小店,最好一天一備貨。

 

原材料自己採購可以節省成本,店內的一切設施也是如此。比如說買個杯子和桌子,自己去砍價可能節省下來一部分資金,雖然數目不會太大,但積少成多不得不算。

 

6千萬不要用星級酒店的要求開普通餐廳  

 

奔著夢想去開店的,很多餐飲老闆對食材的選擇和要求很高。

 

但是如果你不是有很多資金,也不是開什麼高端餐廳,成本沒辦法控制的情況下,千萬不要用星級酒店的要求開普通的餐廳。

 

最好的就是根據購買的食材的特點定制菜品,精華的部分可以做主菜,邊角料可根據實際情況深加工,物盡其用。

 

但是,即使做不到星級酒店的要求也不要以次充好,一定要注意選擇有正規生產廠家、正規外包裝、生產日期的產品。

 

同時,在選擇調味料這一塊也要格外小心,一定要用正規廠家的調味料,否則有可能是香濃的味道出來了卻危害到了客人的健康。

 

用乾淨衛生的環境良好的服務和誠意留住回頭客  

 

對後廚的管理是餐廳經營的一個重點。要定期清理後廚以防止食物腐敗變質,這是個基本的要求。否則原材料得不到及時的清理和通風會發生變質。

 

剛開店即使做到了想得全面、辦得周到,難免也會有瑕疵,這時候用心來贏得顧客是最實在也最有用的法子。

 

多讓顧客提提意見,在細節上做足,讓顧客有賓至如歸的感覺,會讓人感覺很親近。

 

另外,菜量和菜價是每個老闆必須考慮的問題,這也是盈利與否、盈利多少的關鍵。這個賬相信老闆們都會算,但還是要說一句,不管你是以菜量大取勝,還是以菜品精緻取勝,不要忘了一定要做到貨真價實,不能讓消費者有上當受騙的感覺。

 

8做好成本核算,避免資金鏈斷裂  

 

降低成本,保證利潤,說起來容易做起來難。切記,餐廳開門一天,無論是否有流水,房租和人員的開支必定是捆在一起納入成本的。

 

所以,開店之前要算好賬,最好找專業人士幫自己分析一下,看看除了日常周轉外,還可能出現哪些開支。

 

9用制度管人 善後工作想具體  

 

小餐廳很容易就是老闆一言堂,這其實也存在問題。比如說老闆的親屬、朋友來就餐,是否需要買單?如果免單,飯店的收益勢必受影響,正常結賬又怕得罪人。最好的辦法是用制度管人,這樣大家也就沒話說了。

 

餐廳開起來了,一切正常運營,但還有很多後續的工作。比如服務員的吃住,夜間飯店的安全,都是老闆需要考慮的。

 

你是給員工提供集體宿舍,還是提供補助?夜間店裏是否安排值班?是雇人打更,還是服務員輪流看店?這些都需要根據實際情況而定。

 

小結

 

餐飲創業並不簡單,大家要想在這條路上闖出一片天,除了需要資本、運氣外,更多的是需要專注細心,腳踏實地。

 

 

 

本文源自:紅餐網

 

 

 

 

 

 

 

 

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